鴨肉的保存與加工
鴨肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，但也易腐敗變質(zhì)。其最主要的原因是由于微生物作用、發(fā)酵作用和氧化作用，從而引起鴨肉中的蛋白質(zhì)分解和脂肪酸敗。其中以微生物作用最為嚴(yán)重。
微生物必須在溫度、水分、空氣等外界環(huán)境條件適宜時(shí)才能活動(dòng)。經(jīng)研究證明，微生物在10℃不通風(fēng)的氣溫條件下，24小時(shí)就可以使禽肉變質(zhì)。保存鴨肉的方法很多，我國(guó)農(nóng)村有熏、臘、風(fēng)、腌等技術(shù)。從經(jīng)濟(jì)效果看，采用低溫保存是比較合適的，既方便又適宜大批量保存、生產(chǎn)和運(yùn)輸。保存溫度越低，其保存時(shí)間就越長(zhǎng)。我國(guó)出口家禽凍結(jié)溫度要求不高于-6℃，貯存肉不得高于-12℃。國(guó)際上要求達(dá)到-18℃。鴨肉的冷凍、冷藏工序一般為：預(yù)冷——裝盤(pán)——速凍——包裝——冷藏。
我國(guó)養(yǎng)鴨歷史悠久，吃鴨是由來(lái)已久的習(xí)慣，無(wú)論北方還是南方，人們都愛(ài)吃鴨，烹調(diào)方法也多種多樣。這里介紹兩款我國(guó)著名的鴨子菜。
（一）北京烤鴨
北京烤鴨是我國(guó)名產(chǎn)，馳名中外。烤鴨色澤鮮亮，香味濃郁，皮脆肉嫩，肥而不膩，具有特殊風(fēng)味。
原料：人工填肥的北京鴨，以55～65天活重2.5kg以上的最適宜。
調(diào)料：少許糖稀或蜂蜜，湯水。
制作：
1、原料整理
將鴨倒掛，放血致死，褪毛干凈，用氣針插入皮下打氣，使鴨子的皮下充滿氣體。打氣時(shí)，不要用手捏住軀體，以免形成凹坑，而影響烤鴨的質(zhì)量和外形的美觀。打氣后，在右翅下切一開(kāi)口，取出全部?jī)?nèi)臟，用清水沖洗2～3次，去凈殘留的臟器和血污。用一勺開(kāi)水先燙刀口處側(cè)面，使刀口的表面及四周皮膚收緊，嚴(yán)防從刀口處跑氣，之后用沸水淋澆其它部位。待鴨皮層的毛孔收縮，表皮繃緊，說(shuō)明表皮已燙好。毛孔收緊，烤制時(shí)可減少?gòu)拿字辛鞒鋈芑钠は轮荆黄泳o縮變厚，烤制后鴨的皮層具有酥脆的特點(diǎn)；同時(shí)，也使打在皮層下的氣體盡量膨脹，表皮顯出光亮，烤制時(shí)著色均勻，淋沸水后在鴨的5～6頸椎處用鉤掛住，晾干，在皮上均勻涂一層糖稀或蜂蜜。陰雨天鴨皮潮濕，不易吸收糖稀，應(yīng)多涂一些。為了增強(qiáng)著色力，可在糖稀晾干后再涂一次，但不能過(guò)多，過(guò)多容易烤焦。
2、烤制
表皮的糖稀晾干后，即可烤制。烤制前，用一截帶節(jié)的高粱稈塞住鴨肛門(mén)，然后往腹腔灌入100℃的湯水70～100ml。灌水的目的是為了在烤制時(shí)形成外烤內(nèi)煮的環(huán)境，使腹內(nèi)熟得快，并具有外脆內(nèi)嫩的風(fēng)味。灌水量以不致從右翅下切口流出為宜?？局茣r(shí)，背部向火，懸掛在150～200℃的烤爐內(nèi)，經(jīng)常變動(dòng)方向，約經(jīng)1小時(shí)，待鴨體全身呈棗紅色，從皮里面向外滲透油滴時(shí)，說(shuō)明烤鴨已熟。另外，還可以觀察膛水，在摘鉤前，拔去肛門(mén)部的堵塞，如果從肛門(mén)流出湯水呈乳白色，并帶有黑色血塊，說(shuō)明烤鴨已熟透；如果流出的膛水呈粉紅色而帶沒(méi)有凝固的血塊，說(shuō)明烤鴨沒(méi)有熟透，還要回爐處理。
烤鴨在冬季室溫10℃時(shí)，不用特殊設(shè)備可保存一周，如有冷凍設(shè)備可長(zhǎng)期保存。吃前，要短時(shí)間烤制，然后切成薄片，要片片有肉、片片有皮，加大蔥和甜醬卷荷葉餅吃，也可制成冷盤(pán)，配上佐料食用。鴨骨架可用來(lái)熬湯。
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南京板鴨加工季節(jié)一般以大雪至立春前腌制為宜，這個(gè)階段加工的板鴨貯存時(shí)間可達(dá)4個(gè)月以上。小雪至大雪和立春至清明期間腌制的板鴨因氣溫較高，只能貯存1～2個(gè)月。
原料：2kg左右鴨屠體若干，右翅下開(kāi)膛。
調(diào)料：鹽、生姜、八角茴香、蔥。
制作：鴨屠體斬去翅膀上兩節(jié)及雙腳，撕去鴨舌，用冷水洗凈體內(nèi)的殘血和破碎的內(nèi)臟，再用冷水浸泡4～5小時(shí)，瀝干水分進(jìn)行整形。整形時(shí)，將鴨體放在砧板上，背朝下腹朝上，頭里尾外，左右雙掌疊起，放在胸骨部使勁下壓，將三叉骨壓扁，使鴨體呈扁形，即成鴨胚。鴨胚的腌制要經(jīng)過(guò)抹鹽、扣鹵、復(fù)鹵、疊胚、排胚、晾掛六道工序。
1、抹鹽每50kg鹽加100g八角茴香。鹽和八角茴香炒干、磨細(xì)、混合均勻。按鴨的體重逐只配料，用量為凈鴨重的1/16。先以3/4的鹽從右翅下開(kāi)口處放入體內(nèi)，搖動(dòng)鴨體，使其在胸、腹腔內(nèi)散布均勻，其余1/4均勻擦在皮膚上和大腿、胸肌上，刀口和口腔內(nèi)尤其要擦透。
2、扣鹵將擦好鹽的鴨胚，依次疊放入缸內(nèi)，經(jīng)12小時(shí)的腌制，其肛門(mén)部已收縮，取出鴨體壓擠，使肌肉中一部分水分和血鹵排出，再將鴨胚疊放入缸中，經(jīng)8小時(shí)后第二次排鹵，清除鴨體剩余血水。
3、復(fù)鹵用鴨體滲出的血水作原料，每100g血水加50kg鹽，煮沸后撇去表面上的血沫和污穢，冷卻后，加入打扁的生姜25g、八角茴香12.5g、蔥100g，煮沸，倒入缸內(nèi)冷卻，使鹵水清澈微香，即制成老鹵。在右翅刀口處灌入老鹵。每缸可鹵板鴨30只左右，可連續(xù)鹵5～6次，當(dāng)鹵色變成淡紅后，則應(yīng)燒鹵后再繼續(xù)使用。若鹽分不足時(shí)，可適當(dāng)加鹽，老鹵越陳越好。
4、疊胚復(fù)鹵后將鴨放在砧板上，再次用手掌壓成扁形，然后疊入缸內(nèi)，頭朝缸中心疊放，以免刀口滲水的血鹵污染鴨體。
5、排胚疊胚2～4天后，進(jìn)行排胚。取出鴨用清水將鴨體沖洗干凈，掛在水檔釘上，拉開(kāi)鴨頸，拍平胸部，修整腹?。磳赏戎g和肛門(mén)周?chē)汕蛐危?，使外形美觀。然后用清水沖去體表雜質(zhì)，掛在通風(fēng)處晾干，待水凈皮干后再收回復(fù)排。
6、晾掛復(fù)排后，鴨胚要轉(zhuǎn)入倉(cāng)庫(kù)晾掛。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)四周通風(fēng)良好，不受日曬雨淋。掛鴨的架子中間安裝木檔，木檔間距50cm，木檔兩邊釘釘，兩釘距離15cm，每只釘可掛兩只鴨胚。兩胚間用一根秫秸從腰部隔開(kāi)。2～3周后即可上市。
南京板鴨具有“干、板、酥、爛、香”的特點(diǎn)。烹調(diào)前，需用清水浸4小時(shí)左右，
淡鹽味。待鴨體變軟后洗盡灰塵，撈出瀝干，再下鍋煮熟。煮時(shí)要將水加熱至80℃左右放入板鴨，?；馉F50分鐘，再加火燒15分鐘，使水溫回升至80℃左右，往鍋內(nèi)略加涼水，提起鴨腿讓水從右翅下開(kāi)口處流盡，再放入鍋內(nèi)，蓋好鍋蓋小心燜40分鐘即熟。煮時(shí)可加些蔥、姜、八角茴香之類(lèi)。煮熟的板鴨要涼切，當(dāng)天煮當(dāng)天切。
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